绿茶的四大分类及其香气特征：炒青、烘青、晒青和蒸青

做为茶叶家族中的大户，绿茶的分类方式有多种，可以按茶菁来分；将其分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。说绿茶，经常会听到一些术语，诸如品种香、季节香、地域香(也叫产地香)、工艺香(或者是制作香)等等。那绿茶又有几种香气?

烘青绿茶，烘青绿茶的干燥过程是在烘笼中完成的，一般来说，烘青毛茶常常被用作制作花茶的茶基底。然而，这种烘青绿茶的香气通常不及炒青绿茶丰富。根据外形，烘青绿茶可以分为条形茶、尖形茶、片形茶和针形茶等多种类型。条形烘青绿茶在全国的主要产茶区都有生产。尖形和片形茶则主要产于安徽和浙江等省市。其中，特种烘青绿茶包括黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰和南糯白毫等。

炒青绿茶，在绿茶的制作过程中，有一个特别重要的步骤叫做揉捻。这个步骤对绿茶的形状有着决定性的影响，使得绿茶呈现出长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等各种不同形状。因此，绿茶又被称为长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青经过精制后被称为眉茶。圆炒青则呈现出圆圆的颗粒状，由于产地和制作方法的不同，又可以细分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青主要产于浙江的嵊县、新昌、上虞等地。因为长久以来毛茶集中于绍兴平水镇进行精制和集散，成品茶的外形细圆紧结，类似珍珠，因此被称为“平水珠茶”或平绿，毛茶则称为平炒青。扁炒青主要分为龙井、旗枪、大方三种。在炒青绿茶中，因制茶方法的不同，又被称为特种炒青绿茶。为了保持叶形的完整，最后一道工序常进行烘干。这些茶品包括洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。

蒸青绿茶，蒸青绿茶，名副其实，其制作方法采用了蒸汽杀青法，继承了中国古代的杀青传统。这一杀青方式在唐朝时期东传日本，至今日本仍沿用此法。然而，在漫长的岁月里，我国的茶叶制作工艺和品种却经历了巨大的变革与丰富。蒸青绿茶的制作，依赖大量的蒸汽来破坏鲜叶中的酶活性。这种制作方式形成了干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征。然而，与锅炒杀青绿茶相比，蒸青绿茶的香气较为闷涩，带有一丝青气，同时，口感可能会略显涩味，不如锅炒杀青绿茶那般鲜爽。尽管如此，蒸青绿茶也有其特色品种。例如湖北恩施盛产的恩施玉露，以及浙江、福建和安徽三省出产的中国蒸茶。这些茶叶品种以其独特的品质和地域特色，为我们的茶文化增添了丰富多彩的色彩。

晒青绿茶，晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

毫香型，拥有白毫的茶鲜叶，其细嫩程度超过了一芽一叶，经过标准的制茶工艺处理后，干茶上的白毫清晰可见。因此，在未开始冲泡之前，这类茶叶所散发的香气就被称为毫香。例如，各种银针茶就具有典型的毫香，部分毛尖茶和毛峰茶也带有细嫩的毫香。

嫩香型，鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有各种毛尖、毛峰茶等。

花香型，相对而言，具有花香型的绿茶并不是很多，如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等都有幽雅的兰花香。

清香型，鲜叶嫩度为一芽二三叶，制茶及时正常。清香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。

绿茶广受大众喜爱的原因，不仅在于其独特的香气，更在于制茶工艺的精湛与成熟。绿茶的外形美观，极具欣赏价值。冲泡后，茶汤的颜色宛如绚丽的春色，令人陶醉。观察新绿的茶芽或单芽，它们犹如雨后春笋，挺拔直立；或是一芽一叶，相得益彰；或是一芽两叶，宛如春江中的优美舞者……这一幕幕仿佛在眼前展开了一幅春天的画卷，令人心旷神怡。