江南春色：碧螺春的诗意

外地人到苏州，多奔着园林、昆曲、苏绣、评弹……若说单为一口茶来，必定在春天，必然是洞庭。此洞庭非洞庭湖，而是洞庭山；此山非一座山，而是分属于东山镇、金庭镇的洞庭东山、洞庭西山之统称，苏州人亲切唤它们东山、西山。

“洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉。”洞庭山是中国十大名茶之一——洞庭碧螺春的原产地。得太湖水体涵养，洞庭山土壤肥沃、气候温和、四季分明、植被繁茂，适宜多种温带果树和茶树生长。茶农们显然没有辜负大自然的偏爱，用一双双勤劳智慧之手，在东、西山探索出“果茶间作”的种植模式：茶树藏在果树下，尽情呼吸着桃、李、枇杷、杨梅、柑橘等的花果清香，并逐渐被熏染出清新淡雅的特殊茶香，丝丝缕缕润人心扉。

春茶讲究鲜，正如苏州人讲究“不时不食”。在国家级非遗项目碧螺春制作技艺代表性传承人施跃文看来，碧螺春茶的采摘是要看气候的，一般3月12日开始采早茶，25日起采晚茶——所谓“明前”大抵如此。碧螺春茶“摘得早、采得嫩、拣得净”，为之后的炒制、烘干打下了良好基础。

碧螺春的采制共有七道工序，分别是采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥，其间贯穿着一套“武功心法”般的技术要领：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成。简而言之，就是要稳、准、快，心无旁骛，专注当下。惟其如此，方能成就当地茶农心中“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿、银绿隐翠”的碧螺春茶，亦是我们心中形美、色艳、香浓、味醇“四绝”合一的江南好茶。

正宗的碧螺春茶采用古法柴烧，如何精准把握火候与温度，十分考验烧柴人与炒茶人的配合；青叶在高温铁锅里快速翻炒，非常考验炒茶人的手速和技巧。近年来，部分传统产区探索起杀青、初揉等工序的机械化运作，为提高炒制效率与清洁度做出了有益尝试。前不久，苏州市发布《苏式传统文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承指南》，明确了洞庭山碧螺春茶制作过程中各项技术指标具体参数要求，相信通过一代代茶人传帮带学、守正创新，洞庭山碧螺春未来或将走向规模化生产之路，为更多“寻鲜”的茶友奉上这一杯江南之春。

春日下江南，最宜着一袭长衫，静坐于园林一隅，一杯香茗品味碧螺春意；或邀三五好友，一起去留园茶室吃茶聊天，听“老苏州”们闲话家常，吴侬软语，是否会讲起当年康熙皇帝南巡太湖，钦赐茶名“碧螺春”的故事呢？