武夷岩茶的初步制作过程

发表时间: 2024-01-17 14:00

采摘

鲜叶的采摘以新梢芽叶生育完熟，形成驻芽后3-4叶，俗称开面采，一般以中开面采摘为宜。

倒青

即萎凋，目的在于蒸发水分，软化叶片。不轻不过、两晒两晾、均匀萎凋为宜。

做青

机械制作需把握青间温度25-27度为宜，干湿度70%—80%度合适，静置时间前短后长、摇青力度前轻后重、吹风时间前长后短，青温前低后高；手工做青的青间温度、干湿度、静置时间及摇青力度与机械制作相仿，遍手增加同步并筛（四并三、三并二、二并一）。以形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良品质。

炒青

机械炒青的温控视青叶而定，约260-360度不等，手工炒青200-240度不等，进行熟化，以达到祛除青臭味、纯化香气、蒸发水分、青叶变软、叶底转黄及钝化酶的活性的作用。

揉捻

炒青后趁热揉捻成形，双炒双揉后形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮状”“三节色”。

初焙

俗称“走水焙”，用的是明火，要在高温下短时间内进行，从而抑制毛茶酵素，固定其品质。

晾索

一是避免初焙后未干的茶索积压成堆，发热产生劣变，茶香丧失；二是可使茶索转色，形成油润之感。

捡剔

即拣去茶头（即茶梗）、黄片，以及未成条索的硬叶片。

扬簸

即用簸箕扬去未拣剔干净的黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。

复焙

复焙的目的是为了使毛茶焙至所要求的足干程度，以减少茶香丧失和茶素的减损。

团包

毛茶在复焙后，即“起焙”，用毛边纸进行团包。

补火

目的是祛除纸上的水分，避免被毛茶吸收而降低品质。

毛茶装箱

毛茶装箱

补火后，将茶装入茶箱，放在干燥的室内，待制茶季结束，再行精制。

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